CHOCOLATE: ALIMENTO DE LOS DIOSES

9 de noviembre del 2008 | por María José Serralde Ramírez

· El cacao, base del chocolate, se empezó a cultivar hace 4 mil años.
· Por su versatilidad, el chocolate es uno de los alimentos más importantes del mundo
· Rescatar las tradiciones culinarias que dieron origen a su elaboración, objetivo de la Fundación Herdez

Del mole poblano al chocolate de agua oaxaqueño, este ingrediente nacido del cacao es una mezcla de sabor, cultura y tradición, esencial en la gastronomía mexicana y legado prehispánico para el enriquecimiento de la cocina internacional.

Deleite y encanto de muchos comensales alrededor del mundo, 4 mil años antes de que el llamado “alimento de los dioses” obtuviera su encanto, los mayas y toltecas ya utilizaban la semilla del árbol Theobroma o cacao para preparar una bebida amarga altamente energizante, la cual se destinaba a las clases altas, gobernantes, guerreros y sacerdotes, expresó Ana Benítez Muro, pedagoga e investigadora de la cocina mexicana.

Derivado de la palabra náhuatl xocolatl, que hace referencia al ruido provocado por sus granos al hervir en agua, el uso del chocolate en la cocina evolucionó hasta el siglo XVI, donde a partir de los casamientos interculturales entre los conquistadores españoles y aztecas comenzó a mezclarse con azúcar y a perfumarse con especias (vainilla, canela o pimienta) para servirlo caliente con frutos secos, sólo o con leche, agrega.

Dado que los europeos lo encontraron sencillamente fascinante, el chocolate pasó de ser una bebida exclusiva de dioses y reyes para convertirse en un producto de consumo masivo debido a su sabor y versatilidad. Por ejemplo, hoy es la base de antojitos de gran tradición como el aromático mole poblano, variedades de dulces típicos como las calaveritas en día de muertos, hasta en platillos contemporáneos de alta cocina mundial.

Incluso, “se dice que los primeros en fabricar chocolates rellenos de diferentes cremas y sabores fueron los franceses, quienes lo llamaron bombones. De hecho, después de de volverse francamente democrático, este alimento ha tomado un nuevo aire y puede llegar a cotizarse hasta en 5 mil dólares el kilo en las chocolaterías NOKA de Tokio”, indicó Benítez Muro.

Si bien en el mercado existen variedades de chocolate para todos los gustos y presentaciones (negro, blanco, con leche, amargo o líquido), su sabor y calidad depende en gran medida de su origen, suma de ingredientes, concentración de azúcar y contenido graso, elementos que influyen en su transformación gastronómica, informó por su parte Azucena Suárez, directora de la Fundación Herdez.

Promotores de la preservación y evolución de la gastronomía mexicana, en Fundación Herdez realizaremos el curso “Del cacao al chocolate”, que será impartido por la investigadora Ana Benítez Muro y por el chef José Ramón Castillo, propietario de la chocolatería Que Bo!, comentó.

“Se trata de una experiencia gastronómica que pretende dar permanencia a una de las tradiciones culinarias más arraigadas de México, no sólo por su carácter sagrado y ceremonial, sino también por la influencia que el cacao y el chocolate tienen en la cocina mundial”, expresó.

A través de un recorrido por la historia de este placentero manjar, al que también se le han conferido propiedades medicinales y afrodisíacas, los asistentes aprenderán técnicas de tostado, limpieza y molienda del cacao, armado de pastillas o tabletas para la confección de distintos tipos de bombones de chocolate, así como pautas para analizar, experimentar y apreciar con todos los sentidos sus características organolépticas.